В последние несколько лет в кондитерском мире ярко обозначился общемировой тренд на использование локальных ингредиентов. Это те продукты, которые производятся рядом с местом их потребления. Например, к таковым относятся молочная продукция, овощи, фрукты, ягоды. И сегодня сотрудничество с фермерами стало не только модным, но и способствует успешному развитию отрасли.
Содержание:
Первый шаг в этом направлении был сделан еще в начале нулевых. Французский шеф-повар Ален Пассар решил полностью изменить концепцию своего ресторана, который на тот момент уже получил три мишленовских звезды, и убрал из меню мясо, заменив его на органические овощи с собственной фермы. Конечно, все честно заслуженные звезды в этом случае заведение потеряло, но спустя пару лет Пассару удалось их вернуть.
Тем не менее с этого момента тенденция использования местных продуктов стала проникать во все гастрономические сферы и понравилась покупателям, ведь это возможность попробовать свежие, качественные и по-настоящему полезные десерты и блюда. Кроме того, тренд на локальные ингредиенты:
Такая продукция формирует уважение к существующим обычаям, позволяет передавать кулинарные знания из поколения в поколение и беречь ценности, связанные с едой в целом. А еще это возможность возродить старинные рецепты и методы приготовления, благодаря чему десерт получается аутентичным. Такая тенденция положительно сказывается и на местном сообществе, обеспечивает его экономическую поддержку, ведь большинство продуктов готовится фермерами с применением традиционных методов и ремесел. В перспективе это и шанс для развития кулинарного туризма, создания идентичности местного сообщества.
Импорт продукции — это всегда высокие энергетические и транспортные затраты, неразрывно связанные с увеличением выбросов углекислого газа. Используя локальные ингредиенты, можно значительно сократить длину поставок, что снижает углеродный след. Кроме того, их получают без лишних нитратов, удобрений, антибиотиков. Тем же фруктам не нужен синтетический воск для перевозки. Все это благоприятно сказывается на экологической обстановке.
Сотрудничество с фермерами, предприятиями и сельскими хозяйствами помогает развивать экономику региона, создавать новые рабочие места, расширять посевные территории и поголовье скота.
Кондитеры могут экспериментировать с локальными продуктами, сочетать их с различными методами и техниками приготовления. Тем самым это способствует появлению уникальных мастерских, которые могут стать гордостью региона.
Конечно, от применения отечественных продуктов выигрывают и сами кондитеры. Ряд экономических событий привел к тому, что большинство импортных ингредиентов или сильно подорожали, или вовсе не доставляются. А потому местная продукция стала уже не просто трендом, а насущной необходимостью.
В кондитерской сфере каждый ингредиент выполняет свою уникальную роль. Но существует ряд тех, без которых в принципе невозможно приготовить ни один десерт. Это тот самый мастхэв кондитера, который и позволяет добиваться отличного результата и получать настоящий сладкий шедевр. И местные продукты помогают в этом ничуть не хуже импортных, а зачастую и лучше за счет своей свежести и экологичности.
Основа любой выпечки, связующее звено для других продуктов. Без нее не приготовить десерты любых видов и густой крем в качестве наполнителя тех же пирожных, прослойки торта. Практически в каждом регионе выращиваются разные сорта пшеницы и ржи, из которых в дальнейшем получают мягкую воздушную муку, которая обеспечивает отличное тесто и легкую консистенцию будущего кондитерского изделия.
Придает любому лакомству характерный вкус и нужную структуру — влажную или рассыпчатую для теста и нежную для крема. А еще именно сахар способствует формированию аппетитной хрустящей корочки и дает глазури зеркальный блеск. В нашей стране сахарная свекла выращивается повсеместно, а потому использовать ингредиент не составляет труда.
Делают тесто податливым и эластичным, кремы — нежными и однородными, глазурь — блестящей и гладкой. По итогу и сама выпечка получается пластичной и рассыпчатой. В кондитерском деле используются и растительные, и животные жиры. Чаще всего это натуральное сливочное масло, которое можно закупать у многих фермеров, занимающихся молочным животноводством.
Кондитерам нужно как само молоко, так и продукция его переработки: сметана, сливки, творог, сыворотка. Все это используется для приготовления теста и кремов, начинки, украшения и глазури. И большая часть всего необходимого снова представлена у фермеров, которые держат стадо дойных коров и коз.
Самый часто используемый продукт пчеловодства, особенно для ПП-десертов. Он входит в состав карамели и различных кондитерских начинок, заменяет собой сахар. На местных пасеках можно закупить как цветочный, так и монофлерный мед: липовый, гречишный, рапсовый, донниковый и пр. Каждый из них способен преобразить даже традиционный десерт, внести в него необычные вкусовые нотки.
Придают кондитерским изделиям пористую структуру и улучшают общий вкус. Яичный белок служит отличным пенообразователем и помогает удерживать сахар, что важно при приготовлении зефира, кремов, бисквитных коржей. Желток ценится кондитерами как природный эмульгатор, незаменим в вафлях и печеньях. Но все это справедливо для свежих яиц, которые всегда готовы предоставить местные сельхозтоваропроизводители.
Все эти продукты могут задействоваться в любых рецептах независимо от техники приготовления. Карамелизация сахара, ламинирование теста, создание натуральной закваски и любые другие кондитерские приемы только выигрывают от этого, что уже доказано многими кулинарами и брендами. Так, в Мурманске готовят известный шоколад «Медведица» с арктической ламинарией, ягелем, солью Северного Ледовитого океана, в Сибири делают популярное варенье из сосновых шишек, рецепт Коломенской пастилы восстановлен из кулинарной книги XVIII века, а Алтайский край славится кедровой халвой.
Каждый кондитер, решивший использовать местные продукты, должен помнить о принципе сезонности. Это в первую очередь касается трав, ягод и фруктов. Тем не менее существуют хозяйства и предприятия, которые создали условия для круглогодичного выращивания растений. Некоторый спад в зимние месяцы также возможен в поставках молочной продукции и яиц. Чтобы не испытывать дефицита, можно сотрудничать сразу с несколькими фермерами.
В любом случае ваши партнеры должны быть надежными и продавать качественный продукт. Только это позволит избежать множества проблем с поставками, быть уверенным в безопасности и отменных свойствах ингредиентов.
Советуем придумать сразу несколько разных десертов с локальным ингредиентом, чтобы свежий товар не залеживался и не портился. И обязательно продумайте их варианты применения, способы подачи и вкусовые особенности.
Сегодня в России еще много неизученных продуктов, которые практически нигде не используются. Ассортимент по-настоящему большой, а берется из него только около 30 %. Тренд на локальные ингредиенты предполагает, что современный кондитер готов экспериментировать, возрождать и творить.
Ваша заявка поступила в обработку наш менеджер позвонит вам!
Оператор ответит на все ваши вопросы
Оформите заказ за пару кликов
