Знаменитые кондитеры мира: истории успеха и фирменные рецепты

Кондитерское искусство — не просто создание изысканных десертов, которые восхищают нас уникальным оформлением и невероятным вкусом. За этими сладостями кроется богатое культурное наследие и традиции разных народов. Практически каждое лакомство отражает особенности и пищевые предпочтения жителей конкретной страны — например, страсть итальянцев к ручной работе и качественным ингредиентам, японскую приверженность естественности и минимализму. Тем не менее с развитием глобализации происходит межкультурный обмен, благодаря которому меняется и кондитерская промышленность. Рецепты адаптируются, что приводит к появлению новых необычных десертов, которые объединяют в себе разные культуры. Весомый вклад в это вносит каждый мастер, но есть кондитеры, эксперименты которых вошли в историю кондитерского дела и значительно повлияли на всю отрасль.

Содержание:

• Пикассо кондитерского искусства
• Создатель кондитерской империи
• Обладатель престижной награды James Beard Award

Пикассо кондитерского искусства

Кондитер Пьер Эрме известен далеко за пределами своей родной страны. А славу ему принесло традиционное французское печенье макаронс, которое стало настоящим полем для вкусовых экспериментов.

Будущий мастер десертов родился в семье потомственных пекарей. После 4 лет в католической школе-интернате он стал учеником-стажером короля французской кондитерской школы Гастона Ленотра. Будучи подмастерьем, Эрме работал с 4 утра и до 2 часов дня и уже тогда сформировал главные принципы в работе: точность и строгость рецептуры, использование качественных продуктов.

Спустя 10 лет талантливый выпускник Ленотра занял место шеф-кондитера дома «Фушон», затем сотрудничал с магазином «Ля Дюре». Именно в этот период и был существенно расширен ассортимент макаронс, которые на тот момент имели всего три вкуса: шоколад, кофе и малина. Появились десерты со вкусом розы, фисташек, лимона. А дальше больше: макаронс с фундуком и белым трюфелем, лаймом и базиликом, ванилью и оливковым маслом, васаби и грейпфрутом.

Сегодня достигший коммерческого успеха, признания и славы Эрме, как модельер, выпускает коллекции макаронс: осень/зима и лето/весна. Делает это в том числе и на заказ для особых клиентов, селебрити, парфюмерных домов.

Рецепт классических ванильных макаронс

Ингредиенты

Как готовить

Миндальная мука — 150 г Белок — 100 г Сахарная пудра — 150 г Вода — 50 г Сахар — 150 г

В просеянную муку добавить сахарную пудру, поделить белок на 2 части. В сотейнике нагреть воду с сахаром до 110 °С и ввести белок, начав взбивать смесь миксером. Плотную и крепкую смесь остудить, добавить вторую часть белка, муку и пудру. Тесто взбить до получения густой текстуры, затем перелить в кондитерский мешок и осаживать шляпки будущего печенья на противень. Выпекать 15 минут при 140 °С. Можно сделать начинку из ганаша или заварного крема.

Создатель кондитерской империи

Ренат Агзамов известен по всей Росси и далеко за ее пределами. Ежегодно кулинар выпекает более 2,5 тыс. многоярусных, невероятных по размеру тортов, каждое из которых по праву считается произведением искусства и восхищает публику. А увидеть их можно на торжествах высокого уровня от Парижа до Дубая.

Отец Рената был поваром, а потому с детства мальчик полюбил готовку. В 10 лет он самостоятельно испек свой первый хлеб, а спустя 6 лет появился и первый торт. После школы будущий кондитер поступил в обычное кулинарное училище и уже там стали появляться его двух- и трехъярусные десерты. Дальше была работа в ресторанах Сочи, затем Москвы.

Сменив несколько кондитерских и улучшив свои умения, Ренат прошел строжайший отбор в ресторан «Ностальжи» и стал шеф-кондитером, что было неслыханно, ведь до этого на должности работали исключительно французы. Это стало толчком для кулинарных экспериментов, результат которых — конфеты с чесноком, мороженое с васаби — быстро стали популярными в кондитерских Legato, которые и переманили к себе талантливого мастера.

Спустя время Ренат решил пойти своим путем: развил сеть кондитерских в Татарстане, создал фабрику «Фили Бейкер Премиум». И все это попутно с выпеканием уникальных тортов для известных лиц: в виде дворцов, динозавров, цветов и фигурок людей, фонтанов и даже летающих арт-объектов. Эти творения поражают воображение, а их цена порой доходит до нескольких миллионов рублей.

Сегодня Ренат продолжает совершенствовать свое мастерство, занимается развитием сети магазинов «Народный кондитер», пишет книгу о шоколаде, участвует в телешоу.

Торт «Рафаэлло»

Ингредиенты

Как готовить

Яйца — 5 шт. Сахар — 1 ст. Мука — 3/4 ст. Миндальный экстракт — 1 ч. л. Сливочный сыр — 450 г Масло сливочное — 120 г Сгущенное молоко — 310 мл Кокосовая стружка — 1,5 ст. Сухое молоко — 1/4 ст. Молоко — 1/2 ст. Обжаренный измельченный миндаль — 1 ст. Ванильные вафли измельченные — 1/2 ст. Конфеты «Рафаэлло» — 12 шт.

Взбить яйца, сахар, экстракт миндаля. Добавить муку, перемешать. Перелить в форму, выпекать 30 минут. Отсудить бисквит, тем временем взбить сливочный сыр, масло и 280 мл сгущенку. Добавить в крем кокосовую стружку, сухое молоко, перемешать. Смешать оставшуюся сгущенку и молоко, разрезать бисквит и пропитать этой смесью каждый корж. На каждый корж выложить крем, измельченный миндаль и вафли. Собрать торт, смазать края кремом, украсить стружкой и конфетами «Рафаэлло».

Обладатель престижной награды James Beard Award

Знаменитый американский кондитер Доминик Ансель буквально потряс мир инновациями и креативностью в мире кондитерских изделий. Именно ему принадлежит идея создания кронатов — популярных пирожных, гибрида круассана и пончика.

Начиналось же все прозаично. Доминик не планировал быть кондитером, но в 16 лет вынужден был помогать семье и стал работать в ресторане маленького французского городка. А заодно и начал посещать бесплатную кулинарную школу. После армии он работал в кондитерской Fauchon на протяжении 8 лет. А в 2006 году переехал в Нью-Йорк, где занял должность шеф-повара в знаменитом ресторане Даниэля Булуда. С 2011 года Доминик работал уже в своей пекарне, где и создал рецепт кронатов. В их основе традиционное слоеное тесто, которое после формования жарят в масле виноградной косточки, затем обваливают в сахаре, наполняют кремом и поливают глазурью. С этого момента маленькая пекарня стала известной на весь мир. Это же помогло Доминику открыть в последующие годы еще несколько магазинов, а затем и ресторан.

Рецепт кронатов

Ингредиенты	Как готовить
Молоко — 250 мл Дрожжи — 25 г Мука — 500 г Сахар — 50 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 50 г Щепотка соли Пудра сахарная	В теплом молоке размять дрожжи и дать постоять 10 минут. Смешать сахар, соль, муку. Добавить яйцо, дрожжи. Положить масло и замесить тесто, оставить его на 1–2 часа для подъема. Разделить тесто на части, каждую раскатать в треугольник и свернуть в форму кроната либо пончика. На разогретой сковороде обжарить их сверху и снизу, посыпать сахарной пудрой.

У каждого из кондитеров был свой путь. Однако неизменно он связан с постоянным обучением и получением опыта у более известных на тот момент мастеров, использованием натуральных продуктов и желанием вызвать у покупателей эмоции. В этом и кроется секрет успеха, которого может достичь каждый кулинар при должном упорстве и стремлении стать знаменитым.