Всё о кондитерском инвентаре

Для большинства профессия кондитера не представляет сложности, ведь задача ясна — готовить вкусные десерты и торты. Но на деле кондитерское дело таит в себе немало трудностей. И преодолеть их во многом помогает хороший современный инвентарь. С его помощью можно превратить работы в настоящее удовольствие и упростить многие процессы.

Кондитер должен пользоваться исключительно качественным инструментом, ведь от этого напрямую зависит:

• снижение расходов на кулинарные эксперименты;
• продуктивность и скорость выполнения заказов;
• технология выпечки и ее совершенствование.

В специализированных магазинах можно найти большой выбор кондитерского инвентаря. И у каждого профессионала есть свой конкретный набор. Что же в него входит и как помогает в работе?

Содержание:

• Что собой представляет кондитерский инвентарь?
• Резаки
• Кондитерские шприцы
• Корнеты
• Насадки, шпатели и скребки
• Кисточки
• Формы для выпечки
• Кондитерские кольца
• Поворотный стол

Что собой представляет кондитерский инвентарь?

Специализированный инструмент нужен не только на производственных объектах и в тематических цехах, но и в кафе, ресторанах, пекарнях. В общем везде, где есть десерты собственного приготовления — от пирожных и тортов до запеканок, желе, суфле и пудингов. Приготовить все это многообразие можно только с использованием качественного инвентаря.

А вы знали? Первоначально под десертом понимали блюдо, подаваемое перед тем, как все убрать со стола. Что логично, ведь любой десерт подается после основного меню, так сказать, напоследок. Но сегодня под этим словом мы понимаем исключительно что-то сладкое, в том числе мороженое и фрукты.

Практически весь кондитерский инвентарь редко когда является универсальным. Обычно для создания конкретного десерта нужен свой комплект инструментов. При этом важно, чтобы он был:

• прочным и выдерживал постоянную эксплуатацию;
• изготовлен из легко очищающегося и нетоксичного материала;
• надежным, а места соединений не имели даже минимального люфта.

Чем же пользуются опытные и начинающие кондитеры для создания своих шедевров?

Резаки

Кондитеру требуется сразу несколько разновидностей ножей:

• для тестовых заготовок — выполнены из нержавеющей стали и упрощают нарезку теста для последующей обработки;
• круглые — используются для нарезания раскатанного теста. Им просто прокатывают в нужных направлениях, например для получения печенья или рогаликов. Как результат — множество аккуратных кусочков. Есть модели с двумя лезвиями — волнистым и прямым, что позволяет нарезать тесто кружочками. А раздвижные варианты имеют несколько лезвий-колесиков, бывают одно- и двусторонними и тоже предназначены для быстрой и ровной разделки теста на фрагменты.
• в виде отдельных лезвий — для нестандартного надреза и получения из теста уже готовых формочек. Таким инструментом чаще пользуются опытные кондитеры, у которых «набита рука». В отличие от роликового ножа, он не ограничивает мастера в создании шедевров нужного размера и формы.

Кондитерские шприцы

Их объем сильно разнится — от 200 мл до 2 л. Могут быть из пластика, нержавейки и силикона. Первые недорогие и легкие, но служат непродолжительный период времени. Надежнее и долговечнее шприцы из нержавеющей стали. К тому же они герметичные и подходят для крема любой густоты. Однако работа с ними требует определенных усилий.

Силиконовый инвентарь позволяет непрерывно делать рисунок или надпись благодаря прозрачному корпусу, за счет чего хорошо виден расход выдавливаемого крема. К тому же он не боится температурных перепадов и не впитывает запахи.

Корнеты

Одноразовые кондитерские мешки производят из бумаги или пищевого полиэтилена. После использования их не моют, а сразу утилизируют. При этом цена на такой инвентарь относительно невысока.

Многоразовые корнеты более прочные, обычно сделаны из винила или хлопка. При покупке важно тщательно проверить швы, чтобы в самый ответственный момент они не разошлись. В идеале мешок должен быть довольно плотным, со сварными швами и прорезиненным водоотталкивающим покрытием.

Насадки, шпатели и скребки

Количество насадок огромно, но самыми востребованными являются лишь несколько. Чаще всего кондитеры пользуются круглой диаметром 8–12 мм, чтобы собирать бисквитные торты. Для эклеров нужна «открытая звезда» с многочисленными зубчиками. Капкейки и меренги украшают с помощью 2–3 насадок разного диаметра и формы.

Скребки облегчают распределение и выравнивание теста, крема. Чаще всего их производят из резины, пластика и металла. Последний прочнее и не гнется, что позволяет получать идеально ровные лакомства.

Шпатели бывают угловыми и прямыми, но кондитеру нужен только первый. Благодаря ему можно выровнять кремом верхушку торта и придать ему текстуру, нанести цветные мазки и просто переставить десерт с одного места на другое.

Кисточки

Наиболее востребованы кисточки из натуральных материалов, но использовать их можно исключительно для теплых и холодных блюд. Ручки у них обычно деревянные.

Синтетический инвентарь имеет более жесткую щетину. Поэтому он нужен там, где не требуется высокая точность.

Силиконовые кисти термостойкие, поэтому ими работают по раскаленным и горячим блюдам. Они не склеиваются и не впитывают запахи. Достаточно легко промываются с моющим средством и быстро сохнут.

Формы для выпечки

В арсенале каждого кондитера в первую очередь есть круглые разъемные варианты, в которых выпекают основу пирогов, тортов и булок. Активно используются формы с низким гофрированным бортом и высокие, с трубочкой посередине, что улучшает доступ теплого воздуха к выпечке. Также могут пригодиться маленькие порционные и изделия с рифленой либо гладкой поверхностью.

Материал может быть любым:

• самыми безопасными считаются стеклянные формы, но при этом они довольно хрупкие и могут легко разбиться;
• эмалированная посуда дорогая, к тому же некачественное покрытие вредно для организма человека. Поэтому при выборе важно обращать внимание на равномерность слоя эмали и отсутствие просветов металла;
• наибольшую популярность получили силиконовые разновидности. Они представлены во множестве размеров, не выделяют вредных веществ при нагреве и глубоком замораживании. Хорошие формы равномерно окрашены, у них полностью отсутствует какой-либо запах и есть специальная маркировка;
• спросом пользуются и алюминиевые изделия из-за своей высокой теплопроводимости. За счет антипригарного покрытия к дну ничего не прилипает, но и обращаться с ним нужно аккуратно. Перед приобретением важно убедиться в отсутствии вмятин и сколов.

Раздвижные формы считаются самыми удобными, ведь достать выпечку не составляет труда. Они подходят для любых десертов, но должны быть жесткими, иметь прочное соединение ребер.

Кондитерские кольца

Упрощают выпекание коржей для творожных десертов, тортов, пудингов, запеканок и круглых фруктовых пирогов. Могут быть и обычными, и с разъемной рамкой. Последние гораздо удобнее, поскольку при извлечении коржа шансы его повредить минимальны. Чаще всего кольца сделаны из нержавейки, диаметр и высота могут разниться, что и позволяет подобрать конкретный вариант для любых задач.

Поворотный стол

Незаменимый инструмент в работе мастера, чтобы готовить бисквитный торт. Для муссовых тоже будет полезен и упростит нанесение покрытия из велюра.

Пластиковые поворотные столы дешевые, но крутятся медленно. Поэтому сделать десерт идеально круглым не получится. Профессиональные модели могут вращаться быстро и довольно долго, к тому же не прогибаются под высокими тортами.

Кроме того, у каждого кондитера, как правило, всегда под рукой набор декоративных вырубок из металла или пластика, чтобы мастерить фигурки из марципана, теста и мастики, придавать оригинальную форму пряникам и печенью. Понадобится и силиконовый коврик, предотвращающий прилипание выпечки, и разнообразные подставки, подносы.

И все это нужно наряду с базовым инвентарем. Испечь десерт не получится без духовки — газовой или электрической, причем последняя в разы удобнее, функциональнее и практичнее. Не обойтись и без кухонных весов, которые помогут точно следовать рецепту и брать необходимое количество ингредиентов. Миксер, желательно планетарный, позволит добиться нужной консистенции в кратчайшие сроки, а блендер измельчит компоненты для глазури, пюре и различных паст. И уж тем более в некоторых случаях обязательно нужно иметь под рукой термометр-щуп, чтобы измерять температуру жидкостей, например того же сиропа.

Такое количество кондитерского инвентаря позволяет мастеру работать с ювелирной точностью, а нам — наслаждаться неповторимым вкусом и приятной текстурой приготовленных им десертов.