Все о бисквитах

Справиться с приготовлением бисквитных коржей может практически каждая хозяйка. Ведь они прекрасны как сами по себе, будучи обсыпанными сахарной пудрой, так и служат основой различных рулетов и кексов с начинками, классической шарлотки, разнообразных пирогов, пирожных, тортов и даже печенья и пряников. А сам рецепт гениален в своей простоте: соединив яйца, муку и сахар, получаем тесто, которое легко превращается во что угодно. Но кто и когда впервые приготовил бисквит, как он стал популярен по всему миру и только ли классическим может быть? Обо всем этом узнаем из нашей статьи.

Содержание:

• Из сухого солдатского хлеба в десерты
• Что в нем особенного: заглянем внутрь бисквита
• Сколько видов бисквита существует?
• Как получить идеальное лакомство: пропитываем и украшаем

Из сухого солдатского хлеба в десерты

Первые упоминания

Название лакомства происходит от «бискотто». Это составное слово, в котором bis и cuit в переводе с итальянского и французского означает «дважды испеченный». Все потому, что первые хлебцы сначала выдерживали на открытом жару, а после подсушивали на углях. Именно так делали древние персы в VII веке до н. э. после того, как началось потоковое производство тростникового сахара.

Еда солдат и матросов

Следом за ними бисквит попробовали в Италии в период Ренессанса. Здесь он стал продуктом, который мог прокормить армию в дальних завоевательных походах. Его готовили без жира, а потому он отлично хранился в любых условиях, не начинал горчить на жаре, не покрывался плесенью даже в сырых помещениях. К тому же служил превосходным источником энергии, поскольку в пересчете на мучную массу яиц было крайне много. Но в XIII веке никто не переживал по поводу холестерина и калорий, зато такой состав позволял бойко размахивать мечом.

Позднее в судовых журналах английских моряков тоже были обнаружены записи о «морских сухарях», которыми набивали трюмы перед отправкой в путешествия. Рецепты их приготовления скорее всего были позаимствованы у средиземноморских народов.

С корабля на бал

Все стало кардинально меняться, когда «морской хлеб» попробовал придворный Елизаветы Тюдор. Вельможа был поражен вкусом корабельного бисквита и решил представить его ко двору. С этого момента матросское лакомство вошло в моду. Королевские повара начали изобретать для него различные начинки из джема, шоколада, орехов, фруктового пюре. Чтобы коржи стали мягче, их пропитывали кремом, сиропом или вареньем, а для торжеств выбирали ром, ликер или коньяк. Более того, появились несладкие бисквиты с сыром — их подавали в виде холодной закуски, которую макали в чай.

Молниеносное распространение

В XVII веке десерт открыли для себя и французы. Произошло это по воле случая, когда повар из Реймса просто запек остатки теста, добавив немного ванили и кармина, чтобы скрыть ванильные стручки. В итоге получилось воздушное печенье нежно-розового цвета, которое кулинар решил преподнести в дар королю. С этого момента вся кухня Франции немыслима без бисквита с кремом.

А вы знали: в Европе существовала так называемая диета из бисквитов, красного вина и конфет. Дамы и джентльмены были уверены, что таким образом заботятся о здоровье. И даже врачи рекомендовали такую систему питания для больных и в качестве общеукрепляющего средства при упадке сил. Лорд Байрон неоднократно садился на такую диету и каждый раз сетовал в письмах, что он не только не может поставить новые спортивные рекорды, но и сбросить лишний вес.

В XIX веке десерт проник в Австралию и Новую Зеландию. Визитной карточкой стал бисквит ламингтон, получивший название в честь английского барона Ламингтона, путешественника Чарльза Кокрэйн-Бэйли. Как-то раз к нему неожиданно приехали гости, но угощать было нечем, кроме черствого шоколадного бисквита. Повар порезал его кубиками и еще раз запек с кокосовой стружкой. Такое угощение понравилось всем без исключения, а рецепт получил немыслимую популярность на Зеленом континенте.

Кстати: самый большой ламингтон был испечен Беном Тейлором в 2005 году по случаю открытия кафе в отеле Binna Burra. Торт был увековечен в Книге рекордов Гиннесса благодаря своим размерам — 50 см в высоту и 75 см в длину.

С середины ХХ века кондитеры стали облегчать десерт, заменяя калории биоактивными веществами и витаминами. Так, в США получил распространение морковный торт, где морковь заменяла собой сахар. А японский бисквит кастелла, попавший в Страну восходящего солнца напрямую из Португалии, состоит из зеленого чая и меда. Кроме того, появились рецепты с виноградными косточками, с кукурузной и рисовой мукой вместо пшеничной.

Что в нем особенного: заглянем внутрь бисквита

Бисквит делают бисквитом именно ингредиенты. И хоть они кажутся простыми, но у каждого своя функция.

1. Стабилизация.

Ее обеспечивают компоненты, содержащие белок — он создает жесткую структуру и держит форму после выпекания. К ним относятся мука, яйца и крахмал. Первая связывает и абсорбирует, упрочняет текстуру за счет клейковины. Вторые поглощают воздух и распределяют его, дают дополнительную стабильность и равномерную зернистую фактуру. Все благодаря протеину, который сворачивается при нагревании.

2. Разрыхление.

Позволяет сделать бисквит более рыхлым и воздушным, поднять и облегчить тесто. Для этого нужен углекислый газ, который будет высвобождаться при термической обработке или химической реакции. Его источниками служат сода и разрыхлитель. Первую гасят непосредственно в тесте, а не до добавления в него. Разрыхлитель же представляет собой сочетание соды и кислоты, начинает работать только во время выпекания. Оба ингредиента не взаимозаменяемы: соду используют только при наличии в тесте кислых продуктов, а разрыхлитель допустим всегда.

3. Смягчение.

Его дают молоко, вода, сахар, жиры, ягодные и фруктовые пюре. Благодаря им бисквит становится нежным и не таким сухим. Все они связывают присутствующие в муке протеины и повышают стабильность, придают тесту мелкозернистую структуру.

4. Вкус.

Сделать бисквитные коржи сладкими помогают сахар и сахарная пудра, кленовый и кукурузный сироп, мед, патока. Плюс ко всему эти компоненты играют роль стабилизаторов и консервантов, удерживают влагу в выпечке и не дают ей быстро черстветь.

Сколько видов бисквита существует?

Все мы близко знакомы с классическими бисквитными коржами, которые выпекают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2. Сначала белки взбивают до состояния меренги, а после объединяют с мукой и желтками. Это дает десерту нежную пористую структуру и красивый светлый оттенок. Правда, получается немного сухим и нуждается в пропитке.

Но только классикой бисквит не ограничился и получил множество интересных вариаций:

• генуэзский — в него добавляют сливочное масло, что придает особую пышность и воздушность. При приготовлении разделять желтки и белки не надо;
• a la cuillere — содержит больше муки и сахара, поэтому получается более сухим и плотным, но пористым. Отлично держит форму и используется как основа для савоярди;
• шифоновый — получается влажным за счет добавления растительного масла и сока, молока, воды или пюре. Популярен для тортов и капкейков, не требует пропитки;
• дакуаз — готовится из белков и орехов, а потому хрустящий. Такие торты, как «Киевский», «Эстерхази», состоят именно из этого бисквита;
• «джоконда» — нежный, воздушный и гибкий, так как в составе много муки, орехов и сливочного масла. Отлично подходит для рулетов;
• заварной — при приготовлении добавляют кипяток, что делает тесто более сочным и гибким;
• Pain de gênes — бархатистый и очень сочный, с потрясающей текстурой и вкусом за счет марципана;
• «эммануэль» — в нем много молока и сливочного масла, а еще добавляют исключительно разрыхлитель и перед выпечкой ставят в холод;
• «мадлен» — нежный и рассыпчатый благодаря большому количеству растительного масла. При этом никакой тяжести и жирности;
• масляный — на деле это кекс, где мало яиц и много сахара, сливочного масла. Масса получается гладкой и блестящей, без расслоения. Такой бисквит может очень долго храниться и чаще всего используется в приготовлении пирожных и кейкпопсов;
• на белках — за счет отсутствия желтков коржи получаются изумительного белого цвета, а по структуре немного тянучими.

Все эти разновидности одинаково вкусные и безупречные по текстуре, универсальны и подходят для выпекания большинства более сложных десертов.

Как получить идеальное лакомство: пропитываем и украшаем

Кулинары неустанно экспериментировали и создали десятки рецептов, с помощью которых можно приготовить интересные кондитерские изделия на основе бисквита. Для пользы и вкуса они начали:

• добавлять в муку тертые орехи;
• пропитывать коржи ликером, сиропом, соком;
• промазывать кремом;
• украшать ягодами и фруктами.

Так, светлые бисквиты прекрасно сочетаются с сиропами на основе меда, молока, сгущенки. Темные же не такие прихотливые, но вкуснее всего получаются в тандеме с ванилью, коньяком, кофе. Самой простой будет пропитка на основе воды и сахара. Не менее сочными получаются сметанная, карамельная, вишневая, банановая и с лимонным соком.

Что же выбрать для украшения? Вариантов декора бисквитных коржей масса.

Мастика

Может как покрывать весь торт, так и использоваться для создания различных фигурок — от цветов и листьев до букв, цифры, ажурных узоров. Сохнет моментально, поэтому работать с ней нужно быстро.

Марципан

Вкусная ореховая масса издавна служит отличным декором для десертов. В составе только миндальная мука и сахарная паста. Масса очень эластичная, отлично держит форму и отличается нежным вкусом. Ею можно покрыть лакомство или сделать объемные украшения.

Айсинг

Романтичный, буквально ледяной узор. Хорошо держится на поверхности тортов и не растекается. Поэтому универсален и зачастую используется для свадебных десертов. Можно наносить поверх мастики, молочной помадки, шоколадной глазури.

Садовые и лесные ягоды, фрукты

Беспроигрышный, очень вкусный и красивый вариант. Можно взять клубнику, голубику, малину и выложить их веером, добавить дольки манго, апельсина или киви. Тонкие ломтики позволят сформировать цветы. Отлично смотрятся смородина и ежевика, уложенные полумесяцем или каскадом.

Но вы всегда можете придумать и свою версию пропитки, начинки и декора. Бисквит тем и хорош, что позволяет экспериментировать и всегда рассчитывать на отличный результат.