Тренды в кондитерской индустрии в 2023 году

По объему продаж кондитерские изделия стали второй индустрией на продовольственном рынке — таковы итоги 2022 года. Более того, на данный момент это самая быстрорастущая группа товаров повседневного спроса (FMCG). Все это повлекло новые значимые изменения в структуре продаж сладостей и появление новых интересных трендов. О самых ярких из них и особенностях трансформации рынка мы и поговорим в этой статье.

Содержание:

• Основные тенденции развития
• Новые технологии и ингредиенты
• Популярность натуральных продуктов
• Расширение диетической категории
• Акцент на нетривиальные формы и экзотические вкусы
• Возврат к классике
• Персонализированное оформление десертов
• «Мобильные» кондитерские изделия
• Гибридные сладости
• Устойчивость и управление отходами

Основные тенденции развития

За 2022 год кондитерские изделия внесли весомый вклад в рост FMCG-рынка, сгенерировав пятую часть его оборота. Большинство сладостей продемонстрировали двузначные темпы роста, а средний показатель продаж составил +20,2 %.

Спрос на десерты стал активнее, если сравнивать в целом со всем продовольственным рынком, где к началу 2023 года остальные товары оказались в минусе по объему продаж. Особенно заметным стало развитие отдельных категорий. Так, шоколадные батончики, вафли и упакованное сладкое печенье значительно нарастили долю продаж.

Все это сказалось на трансформации ассортимента в сторону его сужения. Это, например, коснулось штруделей, сладкого развесного печенья и драже в шоколаде. На фоне этого стал особенно заметен один из главных трендов года — отказ от нишевых товаров в пользу базовых категорий. При этом сохраняется стремление позаботиться об экологии за счет использования натуральных ингредиентов растительного происхождения: ягод, фруктов, орехов. Следствием этого стал рост популярности низкокалорийных продуктов, что как нельзя лучше отвечает потребности ведения здорового образа жизни. И это лишь малая часть из того, с чем столкнулась кондитерская индустрия.

Новые технологии и ингредиенты

Сегодня все больше приверженцев здорового образа жизни и правильного питания. Поэтому кондитеры стараются удовлетворить потребности и этой категории покупателей. Десерты становятся все более натуральными и функциональными — содержат семена, орехи, овощи и фрукты, разнообразные растительные наполнители. При этом в составе никаких консервантов и красителей.

Уже сейчас на рынке широко представлены:

• чайные десерты — основой рулетиков, маффинов, пирогов выступает черный или зеленый чай;
• желе, шоколад и мармелад из меда, ягод, фруктов;
• сладости для веганов, не содержащие продуктов животного происхождения.

При этом продолжается поиск новых уникальных рецептов. Благодаря фантазии и профессионализму кондитеров привычные продукты превращаются в особенное лакомство. Помогают им в этом и передовые технологии. Например, в индустрию активно проникает технология 3D-печати, благодаря которой можно готовить сложные кондитерские изделия и мультислойные торты. Многие уже прибегают к инновационным методам приготовления: использованию роботизированных охладительных установок, растворению порошковых компонентов ультразвуком.

А еще продолжают экспериментировать с формой сладостей. Как вам мороженое в виде рыбы или макаруны-кошки? А может быть пирожные, ставшие радугой? Все это уже доступно.

Популярность натуральных продуктов

Этот тренд напрямую связан с осознанностью современного покупателя, который больше не хочет вредить своему здоровью ароматизаторами, красителями и консервантами. Поэтому кондитеры заменяют искусственные компоненты натуральными: получить нужный цвет помогают различные ягоды и овощи, а добавить аромата можно с помощью экстрактов растений и эссенций.

Как итог такие десерты полезные и безопасные для здоровья, по-настоящему качественные, свежие и питательные. К тому же и экологически чистые, так как не содержат ГМО и химикатов.

Что уже используют кондитеры:

Натуральный продукт	Кондитерское изделие из него
Ягоды и фрукты	Джемы, сиропы, компоты, украшения, глазурь, начинка
Мед	Конфеты, муссы, печенье, карамель
Кокосовое масло	Кремы, начинка, глазурь, муссы
Мука и дрожжи	Пироги, хлеб, кексы, тарты

Расширение диетической категории

Кондитеры уделили максимум внимания тем, кто стремится похудеть. Предлагаемые сегодня мюсли, хлопья и батончики содержат небольшое количества жира и сахара, а потому низкокалорийные. Особенно активно стали продаваться изделия:

• без глютена — вместо пшеницы используются другие злаки;
• с минимумом сахара;
• с добавлением подсластителей.

По вкусу же такие сладости ничем не уступают традиционным, но при этом намного полезнее. А некоторые из них можно есть людям, страдающим диабетом.

Акцент на нетривиальные формы и экзотические вкусы

Кондитерский мир 2023 года наполнен тропическими и восточными вкусами. Самыми популярными стали папайя, манго, драконий фрукт, карамбола, асаи, гуава. Все эти фрукты не только добавляют яркий аромат выпечке, но и придают ей сочный вид. Не теряют своей востребованности и привычные азиатские ингредиенты, такие как кокос, имбирь, зеленый чай, васаби, кинза, специи и травы.

При этом кондитеры все больше экспериментируют с дизайном лакомств и их текстурой. Можно попробовать донаты в форме цветочных лепестков и сердца или меренги в виде зверей. При этом все больший отклик и у производителей, и у покупателей получает мини-размер. Сегодня он получил дальнейшее развитие и воплотился в рожковом формфакторе. Особенно востребованы вафельные рожки с разнообразными начинками. Формат конуса наиболее актуален и для различных видов мороженого, сладких снеков, а потому в ближайшее время он станет массовым.

В качестве украшений активно применяют шоколадную крошку, оригинально выложенные по поверхности фрукты и ягоды, глазурь с геометрическим рисунком. Такие художественные шедевры невозможно не заметить и даже жалко съесть!

Возврат к классике

Не только поиск новых рецептов ознаменовал 2023 год. Львиная доля кондитеров обратилась к давно известным классическим рецептурам, поэтому в меню активно появляются такие ретродесерты, как «Наполеон» и клубничный чизкейк. Причем знакомым будет не только вкус, но и стиль лакомства. А некоторые кулинары все же постараются удивить и предложат торт в виде коньячных пирамидок, желе в форме кекса или коктейльного стакана с шоколадным орнаментом и яркой глазурью.

Отметим, что этот тренд нацелил многие кафе и пекарни стилизовать пространство под 50–70-е годы: обилие металла и пластика, сочные расцветки и простые формы. В сочетании с ретролакомствами получается атмосферно и очень уютно.

Персонализированное оформление десертов

А все потому, что клиенты становятся более требовательными и хотят не только уникальных вкусов, но и необычных дизайнов даже в том, что касается еды. Сладости украшаются разнообразными надписями и изображениями, оговаривается состав, подбираются натуральные ингредиенты. Все направлено на то, чтобы по максимуму удовлетворить пожелания каждого покупателя. Такой индивидуальный подход в том числе создает более глубокую связь клиента с кондитерской маркой.

«Мобильные» кондитерские изделия

Речь о десертах в порционной упаковке, которые так легко взять с собой на работу или в поездку. Ведь люди привыкли делать сразу несколько дел: есть и читать, есть и идти, есть и любоваться достопримечательностями.

Первыми ответ на такой запрос рынка дал стритфуд Лондона, где ежедневно продаются сотни сэндвичей с мороженым. Мода добралась и до США: здесь особой любовью покупателей пользуется мороженое между двумя печеньями или вафлями. А еще появились тирамису на палочке и в пластиковых, стеклянных или бумажных стаканах.

Гибридные сладости

«Скрещиванием» традиционных рецептов увлеклись практически все кондитеры. И покупатели с восторгом принимают такие эксперименты. Достаточно вспомнить Cronut — гибрид доната и круассана. Пончик сделан из слоеного теста, наполнен начинкой и обжарен в масле. Уже через три дня после его дебюта у пекарни выстроилась очередь из сотни человек.

Не забудем и о Сhouger — гибриде гамбургера и шу. В основе заварное тесто, наполненное начинкой и украшенное разнообразными топингами. Или Macaron donut: от пончика он получил нижнюю часть и дырку, от миндального пирожного — верх, а между ними крем.

Устойчивость и управление отходами

Как и многие в мире, кондитеры тоже ищут способы уменьшить количество отходов. А потому используют экологически чистые упаковки — картон и бумагу, которые можно переработать без вреда для окружающей среды. Те, кто устойчиво работает в этом направлении, получают признание общества и более востребованы среди покупателей.

При этом имеет место разнообразие таких упаковок. Они стали не только легче и удобнее, но и в разы креативнее. Десерты пакуют и в мини-шкатулки, и в колоды карт.

Исходя из вышеперечисленного, можно смело утверждать, что кондитерские изделия в 2023 году несут не только вкусовое удовольствие, но и уникальный эстетический опыт. Они будут и радовать глаз, и дарить незабываемые впечатления.