Как выбрать и использовать разные виды шоколада в домашних условиях: раскрываем все секреты

И начинающие пекари, и опытные кондитеры так или иначе используют шоколад — в качестве начинки, но чаще всего для декора. Правда, многие нередко сталкиваются с тем, что шоколадные фигурки буквально тают в руках и лишены красивого блеска, а подтеки на торте не застывают и стекают на подложку. Все это последствия неправильно выбранного шоколада, которых поможет избежать наша статья.

Содержание:

• Каким бывает шоколад?
• Использование шоколада в домашнем кондитерском деле с учетом его текучести
• Правила хранения
• Практические советы

Каким бывает шоколад?

Для получения качественного десерта используют 4 основных вида шоколада, которые отличаются вкусом, составом и текучестью.

Белый

Не содержит тертого какао. В составе, как правило, не менее 20 % какао-масла и 14 % сухого молока. Из эмульгаторов присутствуют сахар и соевый лецитин, а в роли натурального ароматизатора выступает ваниль. Белый шоколад отличается приятной кремообразной консистенцией и сладким вкусом.

Молочный

Тоже готовится из какао-масла, но его процент выше по сравнению с белым шоколадом — 33 %. Все остальные ингредиенты идентичны. Но обязательно дополнены тертым какао. Вкус тоже сладкий, а цвет — приятный светло-коричневый.

Темный

Отличается высоким содержанием тертого какао — до 55 %, без включения в состав сухого молока. За счет этого более твердый по сравнению с белым и молочным.

Горький

В таком шоколаде минимум сахара и до 99 % какао. Это придает ему характерный темно-коричневый оттенок и узнаваемый аромат.

Кроме того, кондитеры нередко используют элитный кувертюр. В плитке не менее 35 % какао, но ее отличительная черта в наличии какао-ликера в составе. За счет этого она прекрасно подходит для темперирования.

Намного реже встречаются десерты с так называемым рубиновым шоколадом. Впервые он появился в 2017 году и был приготовлен Барри Каллебо из рубиновых какао-бобов, которые придали плитке выразительный розовый оттенок. К тому же во вкусе явно выражены ягодные нотки.

Использование шоколада в домашнем кондитерском деле с учетом его текучести

В зависимости от состава и температуры шоколаду придают разную консистенцию. И здесь главной характеристикой выступает так называемая текучесть. Именно от нее зависит, станет ли масса жидкой, кремообразной или твердой.

Как правило, это свойство обозначено производителем на упаковке в виде «капель» — чем их больше, тем выше доля какао-масла и тем текучее шоколад:

• 1 — предполагает растапливание на водяной бане и получается очень мягким. Подходит для приготовления шоколадного ганаша для начинки, бисквитов, сливочного крема с шоколадом;
• 2 — пригоден для создания объемного декора, но не очень удобен в приготовлении конфет и шоколадных сфер;
• 3 — универсальный шоколад, с которым легко готовить десерты, кремы, корпусные конфеты и различные украшения. Также подходит для глазури и получения подтеков на десертах;
• 4 — идеален для глазирования кондитерских изделий, шоколадных конфет и глазури;
• 5 — самый жидкий, который сложно темперировать. Но можно применять для глазирования конфет, печенья, пирожков. Он растекается тонким слоем и образует хрустящую, блестящую корочку.

Домашним кондитерам желательно использовать шоколад с тремя «каплями», будь то белый, молочный или темный. Его проще всего темперировать и растапливать.

Правила хранения

Шоколад лучше держать в темном, сухом и прохладном месте без значительных температурных перепадов. Так он как минимум не растает, не окислится под воздействием света и не впитает в себя лишние запахи. Если температура в помещении будет постоянно меняться, это приведет к потере первоначального вкуса и текстуры.

Подходящие условия можно создать при использовании герметичных контейнеров. Также подойдут пакеты на молнии. Но ставить их все равно лучше вдали от особенно пахучих ингредиентов.

Если все правила соблюдены, шоколад беспроблемно хранится на протяжении нескольких месяцев. При этом у темного срок значительно больше, чем у белого и молочного — причина в отсутствии в составе сухого молока.

Сразу оговоримся, что холодильник нельзя назвать удачным местом для шоколада. Из-за высокой влаги шоколад начинает впитывать запахи и портиться. Некоторые прибегают к его охлаждению или замораживанию. Такие способы допустимы, но все равно считать их оптимальными нельзя.

Практические советы

Чтобы десерт получился вкусным и красивым, в первую очередь обращайте внимание на состав шоколада. У хорошего он небольшой и включает натуральные компоненты. Обязательный ингредиент — какао-масло. Если оно заменено на соевое, пальмовое или подсолнечное, от покупки лучше отказаться. Готовить лакомства с таким продуктом не получится. Также не подойдет шоколад с какао-порошком в составе. Кондитерское искусство признает исключительно тертое какао.

Из допустимых ингредиентов натуральный ароматизатор ваниль и эмульгатор соевый лецитин, который поддерживает массу в однородном состоянии. При этом влагоудерживающие агенты, усилители вкуса и запаха, красители совершенно нежелательны.

С качественным шоколадом вам будет намного проще работать:

• чтобы натереть его на терке, подержите немного в холодильнике и оберните плитку фольгой, чтобы предупредить быстрое таяние;
• шоколадные завитки можно легко получить с помощью овощечистки или ножа, но предварительно шоколад надо выдержать в тепле;
• вкусный и нежный крем без добавления сахара получится при сочетании растопленного белого шоколада с жирными сливками, взбитыми до устойчивых пиков;
• у бисквита будет более яркий аромат и благородный вкус, если какао-порошок заменить на растопленный темный шоколад.

Используйте шоколад как самостоятельное лакомство и в приготовлении различных десертов. Этот ингредиент способен улучшить множество рецептов.