История кондитерского дела
Сложно найти того, кто не любит сладости. Маленькие дети никогда не откажутся от ярких и вкусных конфет, а взрослые с удовольствием балуют себя разнообразными пирожными и тортами. Но мало кто задумывается о том, какая история скрывается за знакомыми с детских лет кондитерскими изделиями. А между тем они прошли длинный и местами непростой путь, чтобы стать тем, что мы видим сегодня на прилавках.
Содержание:
- Древние цивилизации в роли первопроходцев
- Восточные сладости
- Средневековая Европа
- Как появился шоколад
- Кондитерское искусство на Руси
- Наши дни
- Кондитерские традиции в разных странах
Древние цивилизации в роли первопроходцев
Кондитерскому искусству без малого сотни лет. Сказать точно, когда впервые появились конфеты, невозможно. Но первые упоминания о них были найдены еще во время раскопок в Египте. Сладости здесь готовили из фиников, меда и смолы. Для выпечки использовались специальные формы и различные инструменты, которые позволяли готовить даже сложные десерты.
Самыми популярными среди египтян лакомствами были:
Кондитерское дело считалось в Египте высокой формой искусства, а сами кондитеры были ценными специалистами и пользовались уважением в обществе. Многие десерты готовили специального для царских особ и верховных священнослужителей.
В Древней же Греции сладости по большей части были атрибутом религиозных обрядов и торжеств. Здесь сеяли много пшеницы, а потом пекли слоеный хлеб. Лепешки для него перекладывали травами, миндалем, оливками, изюмом и инжиром, а затем запекали. Особой любовью среди греков, да и финикийцев, также пользовались виноградные листья, на которых подавали перемешанные с медом и колотым льдом фрукты.
В Риме кондитерами могли стать только выходцы из знатных и богатых семей, так как это считалось делом привилегированным. Простые же люди довольствовались лепешками из зерновых и бобовых, похлебками, рыбой и овощами. Также периодически им были доступны самые простые сладости: виноград, инжир. Со временем фрукты стали консервировать в меду и выдерживать в виноградном морсе. Примечательно, что первый труд, посвященный кулинарным рецептам, был создан древнеримским гурманом Апицием, где он описал множество десертов из мирта, миндаля, каштана и изюма.
Восточные сладости
В арабских странах традиционно готовилось множество десертов. Та же пастила пришла к нам с Ближнего Востока, где фруктовый сок просто выпаривали на солнце. Здесь же впервые научились плавить сахар, а чуть позже использовать пряности, сухофрукты и крахмал для придания лакомствам необычного вкуса. Первые же сладости, отдаленно напоминающие конфеты, появились в Индии и Китае. Их готовили из орехов и фиников, а затем смешивали с медом.
Средневековая Европа
Именно в эпоху Средневековья началось активное развитие кондитерского дела. Десерты стали олицетворением роскоши и наслаждения, к тому же влияние Турции и Ирана сделалось более заметным. Из этих стран в Европу пришли щербет и пахлава, нуга и грильяж, чурчхела и варенье «гюльбешекер» из шиповника и лепестков роз. Тогда же начали готовить и таджикское «нишалло» — сладость из меренги, сиропа, мыльного корня и аниса.
Наибольшее распространение в то время получили марципановые конфеты из миндаля и сахара. Но стоили они очень дорого, поэтому позволить их себе могла только знать. Были и медовые десерты, где помимо непосредственно меда были мука и специи. Именно такой пряник стал символом всех средневековых кондитерских мастерских, а во многих странах он и сегодня является национальным лакомством.
Другим изобретением стал шарфлейш — пирог, начиненный ягодами или фруктами. Его часто подавали на придворных банкетах и королевских приемах. А в период Ренессанса стало традицией после ужина пить вино с пирогами — впоследствии этот обычай сменился на культуру чаепития.
Благо на тот момент ассортимент был невероятно широк. Появились повидла и конфитюры, помадки и миндальная паста, торты и сдоба, кексы и пирожные. И хоть кондитерам были недоступны своевременные технологии, им удавалось создавать вкусные и уникальные десерты, многие из которых и сейчас привлекают гурманов со всего мира.
Как появился шоколад
О шоколаде знали еще в древних цивилизациях Мезоамерики, где какао использовали с 1900 г. до н. э. Майя и ацтеки готовили из него напиток шоколатль.
Европейцы узнали вкус шоколада благодаря Христофору Колумбу в XVI в. Тогда горьковатые нотки не понравились путешественнику, но испанский конкистадор Кортес предрек ему великое будущее в кулинарии и не ошибся. Правда, сначала шоколад все так же использовался в качестве того самого шоколатля и был напитком.
В XIX в. в Голландии был изобретен гидравлический пресс, что позволило фабрикам активно выпускать плиточный шоколад. Первые же шоколадные конфеты попытался приготовить бельгийский аптекарь, преследуя цель создать новое средство от кашля для детей. А его жена решила упаковать такое вкусное лекарство поштучно в яркие обертки и затем продавать. Идея была тут же позаимствована европейскими кулинарами, которые начали экспериментировать с формой и наполнителем.
Вплоть до ХХ века греки делали конфеты из меда и кленовой патоки, добавляли имбирную глазурь и корень ириса. Первое же пралине было приготовлено греческим шоколатье Леонидасом Кестекидесем, и с этого момента началось создание конфетной империи.
Кондитерское искусство на Руси
Традиция приготовления десертов зародилась в период правления Петра I. До этого сладкий стол ограничивался медом, ягодными пирогами и пряниками на патоке. Сахар, завезенный в XVII веке, был дорог и использовался редко, поэтому его стали добавлять в лакомства только с XIX века, когда научились добывать из местной сахарной свеклы.
Заметно расширить ассортимент выпечки помогли приглашенные европейские повара. Они привозили с собой интересные рецепты и открывали кофейни. Например, популярное заведение Вольфа и Беранже в Санкт-Петербурге предлагало попробовать:
- глазированные фрукты;
- сахарные крендели и булочки;
- торты, пирожные и печенья;
- горячий шоколад;
- цукерброты.
Фабрики же стали открываться с середины XIX в. В числе первых был и концерн «Бабаевский», который и сегодня готовит по оригинальной рецептуре прежних времен. Уже в начале прошлого столетия насчитывалось свыше 140 кондитерских предприятий. До революции у всех на слуху были такие марки, как «Эйнем» и «Сиу», которые после политических событий переименовали в «Красный Октябрь» и «Большевик». Мировым признанием стали пользоваться и такие бренды, как «Коркунов», «Рот-Фронт».
Наши дни
Развитие технологий значительно повлияло на производство кондитерских изделий, привело к различным изменениям и улучшениям. Современные кондитеры могут быстро, точно и эффективно готовить красивые десерты независимо от их сложности.
Такое стало возможным благодаря:
- компьютерному управлению и автоматизации процессов. Специальное программное обеспечение и высокоточное оборудование позволяют экспериментировать с формами, текстурами и декором. При этом все лакомства отличаются высокой точностью и повторяемостью, благодаря чему возможно их массовое изготовление в промышленных условиях;
- 3D-печати. Технология открывает возможности по созданию трехмерных фигурок и декораций, что способствует появлению уникальных сладостей;
- желе-печати. Гелирующие агенты и специальные принтеры помогают кондитерам придумывать яркие и прозрачные изображения, которыми украшаются поверхности десертов. Это не только добавляет продуктам привлекательности, но и придает продукту дополнительные приятные вкусы.
Большой вклад в развитие кондитерской отрасли также внесла молекулярная гастрономия и разработка новых ингредиентов с улучшенными свойствами. Они обладают повышенной стойкостью к теплу, лучше держат форму и являются более эластичными, что позволяет производить лакомства с необычной текстурой и нестандартными вкусовыми сочетаниями.
Кондитерские традиции в разных странах
Представление о той или иной стране формируется в том числе через национальную кухню. Кулинарные изделия не хуже летописей способны рассказать о культуре народа.
Достаточно упомянуть о Франции, как сразу вспоминается сдоба. На завтрак это улитки с изюмом и круассаны, в обед — много разного хлеба с орехами, кунжутом и зерном. Отдельное место занимают хрустящие багеты, на которые намазывают паштеты, масло, сыр и затем подают к чаю в любое время дня. На ужин принято есть тарты и наливные киши. А если уж наметилось торжество, то на столе вы обязательно найдете цветное желе, чизкейки, маффины и бисквитные макаруны.
В Германии тоже немыслимое разнообразие выпечки: от булочек с джемом и слоек до фермерского хлеба с мучной посыпкой. В кондитерских в изобилии представлены крендели с сахаром и солью, ромовые бабы под ананасовой глазурью, дрожжевые пончики Berliner и суфле Schokokuss. Классика национальной кухни — вишневый торт «Черный лес» с ликером, сливками и вишней.
С солнечной Италией неизменно ассоциируются тирамису и панна котта с их яркими вкусами благодаря каштановой, темной и миндальной муке. Австрия знаменита своими венскими вафлями, яблочными пирогами с сиропом, линцером с сеткой из джема, тортом «Захер», а визитной карточкой до сих пор остается «Анна Павлова».
А если вы хотите ближе познакомиться с Китаем, то обязательно попробуйте кексы «фа гао», ханьский пирог-мороженое, песочный пирог «Фэнлису» и «Наполеон» на основе свиного сала. Флагман же кондитерской отрасли — конфеты «Белый кролик» на основе тростникового сахара, кусочков фруктов, орехов и сиропа.
Теперь, пробуя тот или иной десерт, вы знаете о нем довольно много, а потому каждая дегустация станет чем-то действительно особенным.
