Ганаш: основа вкуса французских макарон

Содержание

• Что такое ганаш
• Из каких ингредиентов готовят ганаш
• Почему при приготовлении важна эмульсия

Во французских пирожных макарон главную роль играет крем. Именно он формирует вкус десерта. Миндальные крышечки служат скорее оболочкой: они сладкие, хрустящие и по составу обычно мало отличаются друг от друга. Небольшие различия могут появляться из-за типа меренги или вида ореховой муки. По этой причине цвет пирожных чаще всего подбирают под вкус внутреннего слоя. Например, шоколадный десерт делают коричневым, а ягодный — розовым или красным. Одной из самых распространенных начинок для макарон считается ганаш.

Что такое ганаш

Это крем из темного, молочного или белого шоколада. В качестве дополнения чаще всего используют сливки или молоко, однако возможны и другие варианты: фруктовое пюре, ягодные основы. Такой состав позволяет получать множество вкусовых вариантов. В крем можно добавить цитрусовую цедру, небольшое количество алкоголя или ароматизировать его травами, мятой или кофейными зернами. Благодаря этому на основе одной технологии получают разные начинки — от ягодных до кофейных.

Из каких ингредиентов готовят ганаш

Качество готового крема определяется ингредиентами:

• шоколад. От его вкуса и содержания какао-масла зависят структура и насыщенность крема;
• жидкая основа. Сливки и другие компоненты смягчают вкус шоколада и делают текстуру более мягкой. Количество жидкости влияет на густоту: чем ее больше, тем нежнее получается крем;
• глюкозный сироп или тримолин (инвертный сахарный сироп). Иногда добавляются в небольшом количестве. Эти виды сахара делают текстуру более гладкой и помогают дольше сохранять стабильность крема. Кроме того, они уменьшают риск кристаллизации сахара;
• желатин. Используется в некоторых рецептах для получения более плотной структуры. Его добавляют в тех случаях, когда начинка макарон должна хорошо держать форму;
• сливочное масло. Немного масла делает текстуру более нежной и однородной. Также оно придает крему легкий сливочный вкус;
• сахар или мед. Иногда в состав включают небольшое количество подсластителей. Они позволяют скорректировать вкус, особенно если используется темный шоколад с высоким содержанием какао.

Также могут использоваться ароматизаторы на основе натуральных компонентов: ваниль, ореховые пасты или фруктовые концентраты.

Почему при приготовлении важна эмульсия

Ганаш представляет собой эмульсию — смесь жиров и жидкости. Шоколад содержит какао-масло, а сливки или молоко состоят в основном из воды. Эти компоненты естественным образом плохо соединяются друг с другом. При смешивании теплой жидкости с растопленным шоколадом необходимо добиться равномерного распределения жира и воды. Для этого используют блендер или интенсивное перемешивание. В результате образуется гладкая масса, где частицы жира равномерно распределены в жидкости. Именно правильная эмульсия дает ганашу характерную текстуру — плотную, гладкую и устойчивую.

Пусть в вашей жизни будет больше маленьких радостей — таких же ярких и запоминающихся, как любимый десерт!